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1 かすべの切り身と長ネギを煮付けます。出汁はかつおと昆布で。
私は和食だけはちゃんと出汁をとるのですぅ〜。
けっこう肝心だったりするんですよね。
2 「かすべ」と聞いて「?」と思った方もいるでしょう。なんでも、「えい」の北海道弁なんだとか。このお買い得パックで580円です。
そういえば昔「かすべの女」っていう唄があったなぁ。オイオイ、そりゃぁ「カスバの女だろう」って・・・し〜〜〜ん。
3 さて、気を取り直して...
こんぶは濡れ布巾でささっと拭いたら冷水から火にかけます。
4 そのあいだに、ネギをざっくりと、生姜をすりおろして絞っておきましょう。すべて好みですからチャチャっとやってしまってください。
で、生姜ですけどこれも切って入れてもおろしてそのままでも好みでいいんですけど、できるだけ入れたほうが魚の臭みがとれていいと思いますよ。
5 さ、そうこうしているうちに昆布の鍋がふつふつとしてきましたね。で、絶対に煮立たせないうちに昆布を取り上げてください。取り上げる時も、あまりゴニョゴニョと昆布を揺らさない方がにごらない出汁が取れます。
6 で、ここまででもいいんだけど、私はかつおとのダブル出汁をいつもとります。昆布だしをそのまま火にかけ、鰹節をガバッと入れます。私の場合3つかみは入れます。
7 そして、ブワッと煮立ってきたら1分くらいこのままグラグラさせます。そしたら、サラシで濾します。サラシがなければ、キッチンペーパーでもOK。これで出汁の出来上がり。
8 さて、ここからです。出汁を1/3カップくらい。酒・砂糖・醤油・みりんを大さじで3:2:2:1の割合で混ぜます。混ぜたら味を見てください。いい感じなら火にかけてください。
9 いい感じかどうかはペロッとやって確認して。
この時点で醤油が強いと煮詰まった時にまずいので、多少控えめでやったほうがいいです。そして、一煮立ちしたらネギを入れます。一煮立ちさせるのは砂糖を溶かすのと、酒を飛ばすためです。
10 で、主役のカスベを入れます。適当に、でもまんべんなく敷き詰めます。中火でグツグツします。煮立ってきたら、スプーンなどで汁をかけてやってください。
11 さ、落し蓋です。これでまんべんなくつゆもまわるし、いいかんじに蒸発します。鍋のふたはしないこと。煮物に厳禁なのがこの蓋。蒸気がこもって美味しく煮れません。そして、長く煮なくていいのです。20分くらいで消火。
12 できあがり。
これを食べるのは次の日くらいが私は好き。あたためなくてもいいのです。多少のにこごりとともに味のしみたおいしい煮魚を食べることができます。

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